B站8.9,别因偏见错过它(4)
2021-04-09 08:02:18栏目:影评
点个菜,碰个杯,各位厨届大佬便打起来了开了话匣子。
今天的擂主,就是老正兴菜馆的大厨胡斌。
让他叱咤江湖的一道绝招,就是一块老正兴酱方。
方,就是指整块方肉,用酱汁来烧制,选料以肋条后端,肥肉居多为佳。
别看这块小小一块肉,制作时间相当长。
油脂在高温的催化下,变得更加弹滑。
先将肋排整块腌制,借助蒸汽定型,再抽取骨肉,这是第一步。
每块肉定型以后,调好味放置蒸箱。接下来,就是漫长的4小时。
等到时机一到,油脂释出,酱汁回锅,勾芡翻搅一番,盖在方肉之上。
四四方方,酥软而不烂,抖动起来还不会坍塌。