B站8.9,别因偏见错过它(5)
为什么一块肉都可以发语音——
duang~duang~duang~
今天,谁也别想减肥。
在场的其他厨师,是我本人没错了——
-我们的眼睛,全部盯在这上面
所以我觉得,吃肉是一件很有满足感的事情,吃肉是一种享受,真的是享受
-我看到红烧肉,我没有抵抗力,我每天在办公室想,这时候有块红烧肉就好了
一人一口,一块红烧肉已经见底了。
是时候,轮到第二位擂主上场——
扬州饭店的清炖蟹粉狮子头。
扬州饭店的前身,是上海著名的“莫有财厨房”。
莫文艳,“莫家菜”的传人,同时也是扬州饭店的切配主管。
她对莫家菜刀法的运用,可谓是出神入化。
取细嫩猪肉一块,七分熟三分肥。
切肉的时候,不可以七歪八斜,更不可以剁碎成肉泥。
秘诀就是,多斩少剁,方可切成这样颗颗均匀,晶莹剔透的猪肉粒。
这样精准的刀工,少不了曾经魔鬼般的训练。
我爷爷对我的要求是,一块五公分的豆腐干
必须片到三十片,必须切刀一百零八刀,粗细可以穿针
每一刀的精细和沉稳,都是厨艺世家不忘初心的传承。
切好的肉,撒入调料。
再打上一个鸡蛋,搅拌便可成型。
这里又有一个小技巧。
肉如果不掺芡粉,容易碎散。
掺了芡粉,又会黏糊混汤。
所以,莫文艳厨师将调好的芡粉抹在手上,捏搓成丸。
这样表面自然就包裹上了芡粉,又不会影响到里面的肉质。
如此一来,清炖蟹粉狮子头便有了雏形。
将肉丸直接放入汤锅,无需过油。
三个小时的熬煮,高汤努力渗透进肉丸和其他配菜中。
点缀在肉上的蟹香,顺着腾腾热气,一发入魂。
肉质鲜美,汤汁沁润心脾。
刚刚酱方的肥腻,一下子就被消解掉。